ho kei cheung 20.07.22 19:12
郭良宽 2022-07-20
在海外的華人，住時間長了，一定入鄉隨俗，包括吃的，即便是家鄉菜，也要根據當地的食材，當地的飲食習慣，多少也要進行改造，甚至變成當地的招牌菜。在印尼的中餐館一定有雜菜（capcai即什錦菜），在馬來西亞一定能吃上茶骨肉，在新加坡有海南雞飯等，而且這些菜即便內地也有的話，也是同名不同味的。南洋的春卷和中國北方的春卷的口感、餡兒和形狀有別，哪個好？蘿卜白菜，各有所愛。
歸僑回到內地，東西南北中，見那么多的菜肴名，花樣之多讓人眼花繚亂，有的菜名與食材名不副實，我處于好奇，找些資料，把一些菜名的來歷轉抄如下，供大家一起長些常識：
*螞蟻上樹：看菜名怪嚇人的，螞蟻能吃嗎？當然不能。話說這螞蟻上樹與歷史上的一位名人竇娥有關！相傳竇娥的父親是個秀才，為了應舉，將竇娥賣給了他的債主蔡婆婆做童養媳。不久，竇娥的丈夫因病去世，婆婆又多病，家窮沒錢又要照顧婆婆，竇娥就纏著屠夫要塊肉，就切了一小塊肉給竇娥。竇娥拿這一小塊肉動了腦筋，就將粉絲泡在水里，把小肉切成末，加油，加入蔥姜蒜爆鍋，放入肉末煸炒，把粉絲加入，讓婆婆品嘗 連夸說好。問竇娥，這是什么菜？怎么有那么多螞蟻呢？竇娥把經過說了一遍。因為粉絲像極了樹枝，後來就把這道菜就叫螞蟻上樹。
*木須肉 這是很普通的北方魯菜系，用瘦肉、雞蛋、木耳等菜炒的一盤菜；也有用蝦仁、黃瓜炒的也叫木須肉。他們有共同點，都有雞蛋。為什么雞蛋不叫雞蛋而叫木須呢？這稱呼跟清朝太監的一項忌諱有關。眾所周知，太監是不完整的男人，是接受閹割的人，故他們對“雞”這個字極為忌諱。清朝晚年，這些太監經常偷偷出宮上飯館，難免會遇到用雞做的食材。于是飯館老伴們也留意，生怕觸碰他們的忌諱，于是把菜名里凡是有“雞蛋”和“雞”的菜全都改了名字。
*盆菜是東莞及香港新界的圍村傳統食物，是一種雜燴菜式。盆菜傳源于南宋，君臣被元兵追逃至廣東南邊，他們路經上述地方時，天色已晚，眾將士肚里饑里咕嚕，得到村民盛情款待，把家中僅存的豬肉、蘿卜，加上現捕魚、蝦煮飯，湊在一起，但倉促之間，村民找不到足夠的鍋碗，只好拿木盆盛菜。將士圍盆而食，發展成今日的盆菜。新界居民，，每逢喜慶節日，如新居入伙。祠堂開光或信念點燈，都會舉行盆菜宴。
*古老肉 如果叫糖醋排骨大家就明白 但為什么菜單上寫古老肉或咕嚕肉呢？這一道粵菜是歐美人士最熟悉的中國菜之一，廣見于唐人街的餐館里。外國人問伙計，這是什么菜，伙計說是古老肉，老外說中文不利索，說成咕嚕，咕嚕肉後來就演變成今天的咕嚕肉了，這是其中一個傳說。
*佛跳墻 這個菜原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹制。有一次，福州官錢局請姓周的官員到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒壇中，煨制而成，周官員食後贊不決口。有一天，幾位秀才到此品菜，聞香陶醉，有人忙問此菜何名，答：尚未起名，于是秀才當即吟詩“壇起葷香四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此“佛跳墻”就成了此菜的正名。
*關于老西兒和忌諱 許多河北人、山東人、東北人管山西人叫老西兒，念時要兒化，這個叫法是有原因的，其一，山西位于太行山以西，其二，山西位于黃土高原，水質普遍偏鹼性，所以山西人飲食離不開醋，醋的古稱為“醯”，讀音為xi1，和西諧音，這是把山西人叫老西兒的由來吧。山西人喜歡吃醋，那是大家共認的，但是“吃醋”在普通話里的口語中，有另一個意思，寓意不好，是貶義詞。吃醋既是山西人所愛，但又是山西人的忌諱，所以一些北方食客在向老板或店小兒要醋的時候，直接會說“來點忌諱”，久而久之，人們叫順了。醋就成了忌諱。這個叫法南方人聽了就少見多怪了。
同樣，北方人聽粵菜名，也會“懵喳喳”，許多廣東人說話，包括起菜名，講吉利、好意頭、例如“東成西就”（冬菇西生菜）、竹報平安（清蒸竹節蝦）、發財好事（髪菜蠔豉）、發財就手（豬手煲髪菜），諸如此類菜名各地都有，上海過去普羅大眾的早餐陽春面，實際蔥花伴醬油的面食，其中的豬油是提味的主要角色。這里就不說了，總之，中國人文化悠久，從菜肴的命名，就有不少文化內涵。（老郭22年夏隨筆) 
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