港大：天然調味品醃肉助防癌

(星島日報報道)煎、烤等高溫烹煮肉類過程中，會形成致癌物質雜環胺，香港大學生物科學學院副教授王明福發現，善用含西柚素的柚皮、陳皮、番茄醬，以及富含原花青色素的桂皮、綠茶葉等天然調味品，以一份肉比零點一分量上述天然調味品醃肉再烹煮，可有效減少五成雜環胺形成，並誘導出新的防癌化合物。為表揚王明福的研究貢獻，他將獲港大頒發「傑出青年研究學者獎」。

　　王明福○六年開始進行該項研究，他以煎、烤牛排為例，指過程中會出現美拉德反應，形成致癌物質雜環胺，他表示，「雖然雜環胺形成的含量非常低，以一千克肉經高溫方法烹煮為例，只會形成一百萬分之一克的雜環胺，但雜環胺是非常強的致癌物。」

　　他的研究發現多酚類化合物能有效減少雜環胺形成，當中效果最佳的尤以含西柚素的柚皮、陳皮、番茄醬，以及富含原花青色素的桂皮、綠茶葉等天然調味品，他建議市民可以一份肉比零點一分量上述一、兩種調味品醃肉，若用柚皮和陳皮則最好先磨成粉，醃製半小時後再烹煮，就能有效減少五成雜環胺形成。

　　「加入了多酚類化合物的調味品，使肉類煮食時的美拉德反應亦產生變化，不但可阻斷形成有害的致癌物，還可形成新的防癌化合物。」王明福表示，從單獨的細胞實驗，已證明新形成的防癌化合物在一定濃度下，能選擇性殺死癌細胞，而對正常細胞無毒性，更以患有腸癌的小鼠，餵食混含四十微克濃度純防癌化合物的食物作實驗，證實能令腫瘤的體積縮小一半，他將於周三獲港大頒發一二年年度「傑出青年研究學者獎」。